Características del Queso Zamorano
El queso Zamorano está amparado por la denominación de origen desde 1993.
El queso de Zamora es un queso de fuerte olor a oveja y masa compacta que suele estar protegido por una corteza dura que con el tiempo va desprendiendo abundante grasa. Posee un aroma y sabores peculiares que recuerdan en todo momento que se está tomado un queso de leche de oveja. El sabor y olor del queso zamorano permanecen en la boca.

La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
Ademas de los tres pilares sobre los que se asientan las denominaciones de origen de quesos: raza, territorio y usos de manejo de ganado y elaboración del producto, el queso zamorano tiene otras peculiaridades que dan lugar a un queso singular.

El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El reglamento de la denominación de origen exige una maduración mínima de 100 días, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración el color del corte es predominantemente marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte. El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.
Sabor franco, con percepción del ácido y el salado entre los sabores elementales, pero equilibradamente, recuerdo de cuajada de leche de oveja bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores.

La intensidad del olor, sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los queso de curación media.
La sensación de retrogusto es fina y delicada, con potenciación de los aromas de los ácidos grasos percibidos por la vía nasal. La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.